健康・豆知識　バックナンバー 食中毒(2008.06.01) 　梅雨時といえば、食中毒が話題になる季節です。 　ここ数年はノロウィルスによる冬場の食中毒がよくニュースに取り上げられていましたが、Ｏ−１５７、 サルモネラ菌が原因になる食中毒はこの梅雨時から増えてきます。そして、Ｏ−１５７やボツリヌス菌による 食中毒は命に関わる感染症であることを忘れないでください。 　食中毒予防の大原則は「（菌を）つけない、増やさない、殺す」です。 手洗いを励行する、調理してから食べるまでの時間をあけない、殺菌を徹底するなどは食中毒予防の鉄則です。 幼稚園のお弁当など、調理してから食べるまで時間があく、食べるのが抵抗力が低い幼児であると食中毒の おこりやすいものは、作るときの衛生管理、腐りやすい食材は避ける、食材には必ず火を通す、市販の抗菌 グッズを活用するなどの対策を必ず行いましょう。 　７５度以上で１分間加熱することで食中毒の原因となる細菌の大半は死滅します。 多少見栄えが悪かろうと、ここしばらくは生野菜など細菌の繁殖しやすい食材は避けて、火を通した食材を しっかりさましてお弁当箱に入れましょう。

ストレス解消には？(2008.05.01)

「ストレス解消」といわれて、皆さんは何をしようと思いますか？ 　お風呂に入る、お酒を飲む、甘いものを食べる、寝る、スポーツをする、そして、何もしない…皆さん、 思い思いのストレス解消法が思い浮かぶはずです。 　何がストレスになるかが人それぞれであるように、ストレス

解消法も人それぞれなのです。例えば、 お酒が嫌いな人にお酒をすすめてもストレスになりますし、スポーツが嫌いな人に体を動かせといっても 逆効果でしょう。そして、たとえスポーツ好きの人でも、必ず体を動かさないとストレスが溜まると考えると、 体を動かすことがストレスになってきます。 　要はどのようにして気分をリラックスさせて、ストレスを解消するかです。好きな音楽を聞いてもいいし、 好きなものをたべてもいい。その時々に合わせてケース・バイ・ケースのストレス解消法を見つけてください。 　とりあえずは毎日の食事から。神経のいらだちを鎮め、精神安定をはかる効果のあるカルシウム。 ストレスに打ち勝つ作用を持っている副腎皮質ホルモンに関与するビタミンC。旬の春野菜にはカルシウムも ビタミンCもたっぷり含まれています。この2種類の効果を一緒に使って、ストレス緩和満点の春レシピで旬も楽しみましょう。 レシピコーナーで紹介します。

生活習慣病を国がチェック(2008.04.01)

４月から実施される特定健診は４０歳以上７５歳未満の方に対して行われ、 メタボリックシンドローム、あるいはその予備軍とされた人に対しては保健指導の実施義務付けられました。 　特定保健指導とは、生活習慣を改善するための保健指導を行うことです。この保健指導にしたがって、対象者が自らの

生活習慣における課題を認識して行動変容と自己管理を行うとともに健康的な生活を維持する ことができるようになることで、生活習慣病を予防することを目的とします。この特定健診・保健指導は、 健康の状態を診断するのではなく、生活習慣病が予防されるという結果が重視されることとなります。 　国の方針に従い、結果を評価されるのは、なんとなくしゃくにさわりますが、自分自身の健康を守るためと ここはひとつ努力してみたいと思います。

減塩の工夫(2008.03.01)

食塩の１日の摂取量の目標は６〜８グラムです。これは肉や魚などの 食品に含まれる塩分も含まれた値ですから、調味料として使える塩分は１日６グラム未満となってしまいます。 これがなかなか難しい数字です。日本の食卓の主食は米。塩分０なだけに、おかずに塩味を期待してしまいます。 「薄味ではおいしくない」と感じて減塩には挫折してしまいがちです。そこで、調理法を考えてみてはいかがでしょう？

・スパイス・ハーブの刺激や香りで味わいを出す。 ・酢の酸味、かんきつ類の酸味で塩分の代わりとする。 ・だしのうまみ、乳製品のうまみで塩味を引き立てる。 ・減塩しょうゆ、料理酒、みそなど、減塩調味料を使用する。 ・ミネラルのうまみ、苦味を生かした天然塩を使用する。 　なかなか手間がかかるかとは思います。 　手間がかかるついでにもう一点。加工食品、出来合いの惣菜は塩分が多いと思って間違いありません。 そして、外食も。その料理にかけようと思った塩、しょうゆ、ソースを控えるだけでも塩分摂取を減らすことができます。 調味料入れを持った手をとりあえず下ろすことから始めてください。

花粉症対策の食品(2008.02.01)

毎年、花粉症の季節になると「これが効く！」ということで、 いろいろな食品、飲料が紹介されては消えていきます。ざっと挙げてみるだけで ヨーグルト　 免疫細胞のバランスを整えて、アレルギー体質を改善する。 甜茶・シソの葉・シジュウム・ペパーミント

アレルギーの原因となるヒスタミンとロイコトリエンの放出を抑制。 とこれだけあります。この食品全てを試してみた人も多いのではないでしょうか？ いずれも、食品だけに即効性は期待できません。したがって、花粉飛散時期前や常食として摂取することが 理想となります。ヨーグルトは食べなれている人も多いし、シソの葉はお料理のアクセントとしてよく使い ます。しかし、その他は花粉対策としてよく耳にしますが、実際に食べたり、飲んだりするにはつらい味か と思います。ここはぐっと我慢して食べたり、飲んだりするしかありませんね。 　これらの食品は全ての人に必ず効果があるわけではありません。ここは、いろいろ試してみて自分なりの 花粉対策食品を見つけてみましょう。ひょっとしたら、おいしいものが効くかもしれませんよ。

卵とご飯(2008.01.01)

栄養学に見ても「完全食品」と呼ばれているように、 卵は人間の体に必要な栄養素をまんべんなく含んでいるすぐれた食品です。たった１種類でこれだけ栄養的に豊富な食品は、 卵を除くと、やはり「完全食品」といわれる牛乳以外には見当たりません。 　そして、日本人の主食であるご飯のタンパク質には、２つの必須アミノ酸、リジンとスレオニンが不足していますが、 卵は、これを補ってくれます。アミノ酸は不足分が補われると、その栄養価がぐんと高まります。ですから、 ご飯と卵という献立は補足効果で、よりいっそう栄養価が高まるのです。 　エネルギー源をお米に依存している日本人にとって、卵はたいへん好ましい食品ということができるでしょう。 あたたかいみそ汁の中にたまごを落とす、あるいは生たまごをごはんにかけるという単純きわまりない食べ方も、 栄養学的に見れば、たいへん理にかなっているわけです。 特に体が弱っている時は、健康レシピで紹介した卵雑炊は消化も良く、 体力回復にはもってこいのメニューということができます。

緑黄色野菜(2007.12.01)

緑黄色野菜が体にいい。という話はもう誰でも知っていますね。 ということで、今回は目的を「風邪の予防」に限って、そして、「風邪の予防にはビタミンＣ」ということも 皆さんご存知でしょうから、緑黄色野菜に豊富に含まれるビタミンＡの風邪予防についてお話します。 　ビタミンＡは粘膜の形成に欠かせないビタミンです。ビタミ

ンＡが不足すると、鼻・喉の粘膜が乾燥し風邪の ウイルスが体内に侵入しやすくなります。じゃあ、たっぷり摂取しようと取りすぎるのも禁物です。ビタミンＡ は過剰摂取すると、体に悪影響（軽度であれば下痢などの食中毒様症状、重篤であれば倦怠感・皮膚障害など）を及ぼします。 ですから、ビタミンＡはサプリメントやビタミン剤ではなく、緑黄色野菜に含まれるβカロチンの形で摂取しましょう。 βカロチンは体内で必要に応じてビタミンＡに変わってくれる物質です。βカロチンを多く含む緑黄色野菜としては、 ニンジン、カボチャ、ほうれん草、ブロッコリー、小松菜、ニラ、チンゲン菜などがあります。いずれも、 一年中出回っているもの、今旬のものですから、今日さっそく食卓に出してみませんか。ビタミンＡ（βカロチン） は油と一緒に摂取することで、吸収率が上がります。例えば、ニンジンの生での吸収率はわずか１０％ですが、 油で炒めると８０％に上がります。サラダにドレッシングという形でも有効ですので、賢く摂取してください。 　もちろんビタミンＡだけでなく、ビタミンＣも、というより、バランスのよい栄養摂取が風邪予防には大切です。

青魚(2007.10.01)

青魚とは、イワシ、アジ、サンマ、サバなど 「背の青い魚」の総称です。しかし、これらの青魚は分類学上同一の魚ではありません。マイワシはニシン 目ニシン科、サンマはダツ目サンマ科、マアジはスズキ目アジ科、サバ類はスズキ目サバ科に属した別種の 魚です。「背の青い魚」と呼ばれるように背中の方が青または黒っぽい色をして、お腹が白いのは表層近く を遊泳する魚に共通する保護色です。またこれらの魚は食品として利用する場合は以下のような共通点があ ります。 ・筋肉は遊泳に適した赤身で、ヒスチジンなどが多く含まれ、鮮度の低下が早い。 ・含まれる脂質はイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸の比率が高く、血中の悪玉 コレステロールを減少させるなどの効果があると言われる一方で、酸敗しやすく品質の劣化（いわゆる「油 焼け」）を起こしやすい。 ・比較的小型で大量に漁獲され単価の安い、いわゆる大衆魚を指すことが多い。 　これらの共通点があるため調理法としては、刺身・たたき（鮮度がよいことが条件）、塩焼き、フライ、 南蛮漬けなど共通したものが多数見られます。今年はイワシ、サンマが豊漁だそうです。今夜の食卓に一品 いかがですか。

ブルーベリー＆ヨーグルト(2007.09.01)

目に良いブルーベリーを一番手軽に食べる方法は、 やはりヨーグルトに混ぜていただくではないでしょうか？ジャムにヨーグルトソース、冷凍はもちろん生でも、 最近では季節ならばちょっとしたスーパーでも入手が可能です。 　さて、ブルーベリーと一緒に食べるヨーグルトですが、あまりにも有名な発酵食品です。体内の悪玉菌を減ら して、腸内環境を整えてくれるという働きは皆さんもご存知ですね。 　ヨーグルトは牛乳を乳酸菌で発酵させた食品です。乳酸菌と一口で言っても、種類はさまざまです。 ヤクルト菌　日本人が発見した腸の善玉菌のひとつです。胃酸に強いものが培養され、腸まで届いて腸内環境を整えます。 ビフィズス菌　これも腸の善玉菌です。ビタミンの吸収を助けます。免疫効果を助ける働きもあるようです。 クレモリス菌　カスピ海ヨーグルトの乳酸菌です。血流を良くしたり、がん抑制の効果が期待されています。 LG21菌　腸ではなく胃で生存できる乳酸菌です。胃潰瘍、胃がんの原因となるピロリ菌を減らすことで有 名です。 　乳酸菌には、まだまだたくさんの種類がありますから、自分の目的に合った乳酸菌を使ったヨーグルトを選 ぶのもいいかも知れません。

酒(2007.08.01)

酒（アルコール飲料）ほど、人を魅了し、破滅させ た発酵食品はないでしょう。 　紀元前6000年頃からすでにワイン、ビールは人々に飲用されていました。世界四大文明のひとつメソポタミア では、ビールは日常用、ワインは高級品だったそうです。同じ様にエジプトでもワイン、ビールは人々の生活に 密着していました。 　酒は、原材料は様々だが、その原材料を発酵させ、エチルアルコールを生成することで作られることは共通し ています。ブドウからはワインが、麦からはビールやウイスキーが、米からは日本酒が作られています。こうし てみれば、世界各地でその土地の原材料を使って、酒が製造されていたことがよくわかります。それほど、人に とって酒は必要不可欠な飲み物だったのでしょう。 　しかし、今までこのコーナーで紹介してきた他の発酵食品が健康に良い点を挙げることができたのに対して、 酒に関してはけっして健康に良いとは言えません。確かに適度な飲酒はストレスを発散すると言われますし、赤 ワインに含まれるポリフェノールは抗酸化作用があるとは言われていますが、「アルコールは合法的な向精神薬 である」と言われるように、人の精神に対する作用が大きいのです。下手な薬物より依存性が高く、長く常用し ていると自殺の危険性も高くなるという調査結果も報告されています。 　それでも、人と酒の関係は切れません。適量飲んだ時の心地よさ、高揚感、おいしい食事とおいしい酒のコラ ボレーションの快感は大人の楽しみと言っていいでしょう。文化のある所に酒あり。良いつきあい方をすれば、 酒は人にすばらしい楽しみを与えてくれます。ただ、くれぐれも飲み方を間違えない。それでこそ大人と言えるでしょう。

鰻(2007.07.01)

さて、『夏バテ』に効く食材と言えば、ウナギです ね。ウナギに多く含まれるビタミンＢ群は疲労回復に効果があり、ウナギのぬめりのムコプロテインは糖タンパ クの一種で弱りがちの胃腸粘膜を保護する働きがあります。そして、ぬめり、ねばりと言えば、納豆、山芋、オ クラ、めかぶ、もずく。いずれも喉ごしが良く、食べやすく、滋養強壮にはもってこいの栄養素を含んでいます。 　こう言った食材をうまく食事に取り入れて、『夏バテ』に対抗できる体力を維持しましょう。

甘酒(2007.06.01)

甘酒といえば、冬の飲み物と思う人は多いと思い ます。実際、寒い日に温かい甘酒を飲むと体が温まるものです。しかし、甘酒は実は夏の滋養のための飲み物だ ったのです。うなぎ同様、夏バテ防止のための飲食品と考えられていて、俳句の夏の季語でもあります。 　甘酒は、ビタミンB1 、ビタミンB2、ビタミンB6、パントテン酸、 すべての必須アミノ酸、そして大量のブドウ 糖が含まれており、これらの栄養は病院の点滴とほぼ同じ内容です。確かに、栄養補給にはとても効果のありそ うですね。そして、甘酒は、"酒"とは言いながらアルコール飲料ではなく、子供に飲ませてもOKです。ただし、 原料や製造過程でわずかながらもアルコールを含有する可能性はあるので、もちろん注意は必要です。 　冷房で体が冷えた時、日本の伝統的な飲料である甘酒を試してみませんか。

酢(2007.05.19)

5月だというのに、気温が上がっていますね。 こうなると、口当たりのさっぱりした酢の物など、お酢を使った料理が食べたくなってきます。 　酢は醸造酢と合成酢に分類され、醸造酢はさらに穀物酢と果実酢に分けられます。醸造酢は、原料になる穀 物または果実で酒を作り、そこへ酢酸菌（アセトバクター）を加えて酢酸発酵させて、熟成させることで作られます。この製造過程か らみても判るように、酢は酒と関係が深く、酒の醸造が始まった頃には酢も醸造されていたと考えられます。 　酢の物や寿司と調味料として使われる酢ですが、殺菌作用もありますので、食あたりや食中毒の増えるこれ からの季節、酢を使うことでこれらの病気を予防できる場合もあります。最近では、酢の健康効果にも注目が 集まっています。飲用を目的とした酢も販売されていますので、健康飲料として利用してみるのもいいかもし れません。

味噌(2007.05.01)

味噌は日本の代表的な調味料で、主な原料の大豆に 麹や塩をまぜあわせ、発酵させることによって作られます。発酵によって、大豆のタンパク質が消化しやすく 分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に遊離して旨みや風味が生まれます。味噌といえば、主に日本 のものを指しますが、原料・製法が似た調味料は世界各国に存在し、味噌は人類学的には醤の中の穀醤（こく しょう）に分類されます。 　仙台の仙台味噌、三河の八丁味噌、京都の白味噌など、地方色豊かな味噌が多く、その味噌を使った味噌汁 はおふくろの味 として、各人の記憶に刻まれていると思います。近年では、塩分の取りすぎが懸念され、塩分 をひかえた味噌が作られたり、バイオ技術を利用して伝統的な製法が変化したりしてきていますが、味噌汁は 日本人のソウルフードと言って間違いないでしょう。

漬物(2007.04.01)

日本の食卓と言えば、納豆と共に漬物を外すことはできないでしょう。 日本文化の代表としてあげられる茶道の茶懐石にも香の物（=漬物）は最後の締めくくりとして必ず客に出されます。 　漬物とは、一般的には野菜を塩で漬け込み、乳酸菌によって発酵させて保存性や風味を高めた食品ですが、浅漬け、千枚漬け、松前漬け などのように発酵を伴わないものもあり、必ずしも漬物＝発酵食品という訳ではありません。しかし、野菜のみならず鮒鮨のように動物 性のものも漬け込んだ食品が、日本では古くから人々の食卓にのぼってきました。漬物の神様を祀っている神社も存在します。（愛知県の萱津神社） 　日本人の食生活で塩分の取りすぎがよく問題にされ、最近では塩分の高いイメージのある漬物は嫌遠されがちですが、日本の伝統食品である漬物は 納豆同様、日本の食卓にはなくてはならない食品です。

納豆の食べ合わせ(2007.03.01)

納豆の効果は、血栓予防や美容効果、整腸作用など、多岐にわたっています。今回は、その納豆の効果をより引き出すための食べ合わせを紹介してみたいと思います。 　納豆は納豆だけで食べるよりも、何か薬味を入れて食べることが多いと思います。その際の薬味を工夫することで、目的に合った効果的な食べ合わせが可能になります。 　納豆のポピュラーな薬味のネギは、納豆のビタミンＢ１とネギの硫化アリルが糖質のエネルギー化を促進し、糖質であるブドウ糖の燃焼の促進で頭の回転も速くなります。同じくポピュラーな卵は、脳を活性化させるレシチンが含まれていますので、記憶力増進に役立ちます。納豆・ネギ・卵のセットで頭スッキリ。仕事、勉強の効率が上がりそうです。また、薬味としてよく使うからしの代わりにショウガを時折使ってみてはどうでしょうか。ショウガの辛味成分ショーガオールと、納豆のミネラル分が増強されて疲労回復に効果的です。 　納豆のイソフラボンが女性ホルモン作用を強化することは以前から知られていましたが、納豆には男性の滋養強壮に役立つカリクレインや亜鉛も多く含まれています。納豆は女性だけでなく、男性にも、その性別の魅力の維持に役立つわけです。 　他にも、抗酸化作用、がん予防、血栓予防など、納豆の効果はたくさんあります。でも、納豆のネバネバが苦手、臭いがダメという方は、粘りも臭いもない「ポリグル」で納豆の効果の一部を体験してみてください。 また、大豆たんぱく質には、動脈硬化を予防し、血管をしなやかに保つ作用や、総コレステロール値やLDL（悪玉）コレステロールを低下させる作用があるので、それらの作用からも血栓を予防する効果が期待できます。 血栓予防には「納豆」を夜に食べる。これを今日から実践していきましょう。 （納豆には、血栓予防薬ワーファリンの作用を弱める物質が含まれています。ワーファリンを服用している方は納豆の食用を控えてください。）

納豆の効果的な食べ方(2007.01.01)

日本の代表的な発酵食品「納豆」、この納豆の効果的な食べ方をご存知ですか？ 「納豆」といえば、和風朝食の定番メニュー！某牛丼チェーン店の朝食セットにも納豆が含まれていましたね。その朝のイメージとは反対に、実は夜に納豆を食べる方が効果的です。 納豆を食べたとき期待される効果は、血液の流れが良くなるということです。納豆に含まれている「ナットウキナーゼ」は血栓を溶かす働きがあるのですが、その効き目が最大になるのが、食後６〜８時間。脳梗塞や心筋梗塞の原因になる血栓ができやすいのは明け方。ということで、夜に納豆を食べると血栓が予防できるというわけです。 また、大豆たんぱく質には、動脈硬化を予防し、血管をしなやかに保つ作用や、総コレステロール値やLDL（悪玉）コレステロールを低下させる作用があるので、それらの作用からも血栓を予防する効果が期待できます。 血栓予防には「納豆」を夜に食べる。これを今日から実践していきましょう。 （納豆には、血栓予防薬ワーファリンの作用を弱める物質が含まれています。ワーファリンを服用している方は納豆の食用を控えてください。）

ヨーグルト(2006.12.01)

前回は日本の代表的な発酵食品を紹介しましたが、今回は西洋の発酵食品「ヨーグルト」に関してお話します。 ヨーグルトといえば、朝食にパンとコーヒーとヨーグルトというイメージでしょうか、それともブルガリア？種菌から自宅でつくるヨーグルトもはやりましたね。すっかり日本にも定着したヨーグルト、ＷＨＯの国際規格では、『乳酸菌の種類中、ブルガリア菌及びサーモフィラス菌の作用により、乳及び乳製品を乳酸発酵して得た凝固乳製品をいう。任意添加物（粉乳・脱脂粉乳・ホエー粉 など）の添加は随意だが、最終製品中には、これらの微生物が多量に生存していなければならない。』だそうです。 腸内環境を整え、悪玉菌の繁殖を抑える働きのあるヨーグルトは、そんな堅苦しい規格は考えずに、気軽に食生活に取り入れたい発酵食品です。 ヨーグルトは納豆と同じく発酵技術を生かした古くからの伝統的な食品です。発酵技術は世界中で生活に取り入れられています。「ポリグル」「アニモ」もそんな発酵技術から生まれました。朝食のヨーグルトとともに、「アニモ」もいかがですか？

発酵食品について(2006.11.01)

納豆、味噌、醤油、酒、チーズ、ヨーグルト・・・ これらの身近な食べ物に共通する現象といえば、何でしょう？ そうです。「発酵」ですね。 「発酵」とは、微生物（酵母、乳酸菌など）の持つ酵素の働きで、原料の成分が分解、合成され、人間により有益なものに変化する現象です。最初に挙げた食べ物は発酵することで、原料より栄養価が高くなったり、香りや味が豊かになったり、保存性が高まっています。 この「発酵」という現象は、世界中で大昔から様々なかたちで利用されてきました。特に日本は「発酵大国」と呼ばれるほど、発酵を生活で生かしてきました。その日本でも、最近では食生活が欧米化し、健康に不安を与える原因になっています。今ここで、日本古来の発酵食品を見直して、食生活を改善してみてはいかがでしょうか？ 健康・豆知識のページに戻る